
醬堂春酒產(chǎn)自中都貴州省仁懷市。采用茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)糯高粱,小麥,特殊泉水經(jīng)科學(xué)獨特的傳統(tǒng)工藝釀制,多年窖藏而成。具有酒香突出,酒體豐滿,回味悠長,空杯留香的獨特風(fēng)格。
醬堂春 成立于1992年 位于貴州省貴陽市南明區(qū)花果園彭家灣花果園項目M區(qū)第3棟(3)1單元11層4號房
創(chuàng)始人一:陳梅:
(1)出生于貴州省遵義市紅花崗區(qū)中華南路幸福巷4號2棟附4號
(2)身份證號:522121197609236420
(3)職位:監(jiān)事
(4)國籍:漢族
(5)畢業(yè)院校:遵義師范學(xué)院
創(chuàng)始人二:韋勇 :
(1)出生于貴州省清鎮(zhèn)市新店鎮(zhèn)新店村大壩組
(2)身份證號:522502198408033317
(3)職位:執(zhí)行董事
(4)國籍:漢族
(5)畢業(yè)院校:貴州師范大學(xué)
中文名
醬堂春
外文名
jiangtangchun
以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì),具有醬香風(fēng)格的白酒。
按酒精度分:
高度酒:45%vol~58%vol
低度酒:32%vol~44%vol
1、 原料:高粱
2、 糖化發(fā)酵劑:高溫大曲 [大曲]
3、 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式:條石窖、固態(tài)發(fā)酵 [石窖]
4、 發(fā)酵時間:八輪次發(fā)酵,每輪次為一個月。
5、 工藝特點:固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。[兩次投料,多輪次發(fā)酵,具有“四高”、“兩長”的特點]
6、 評語[主要感官特征]:微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。 [醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久]
7、 香味特征有以下幾種:
① 呋喃化合物:糠醛含量較高,達(dá)260mg/L左右。
② 芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈創(chuàng)木酚等。
③ 吡嗪類化合物:以四甲基吡嗪為主。含量高達(dá)3000mg/L-5000mg/L左右。
④ 酒體組成:香味成份分成三大類:醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。
⑤ 含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。
醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
2)工藝說明 A.原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。
B.大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細(xì)越好,有利糖化發(fā)酵。
C.下沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。
1)潑水堆積:下沙時先將粉碎后的高粱潑上熱水(稱發(fā)糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加母糟拌勻。母糟是上年Zui后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,發(fā)水后堆積潤料10h左右。
2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,出甑時糧食不應(yīng)過熟。出甑后再潑上熱水(稱量水),保持適當(dāng)?shù)暮?/p>
3)攤涼潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。
4)堆集:當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發(fā)酵。
5)入窖發(fā)酵:堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,發(fā)酵30~33天。
D.糙沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。
1)開窖配料:把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右,與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和,其發(fā)水操作與生沙相同。
2)蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻,裝甑,混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒,出酒率較低,而且生澀味重,生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅,重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。
3)下窖發(fā)酵把蒸熟的料醅揚(yáng)涼,加曲拌勻,堆集發(fā)酵,工藝操作與生沙酒相同,然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明,醬香型白酒每年只投兩次料,即下沙和糙沙各一次,以后六個輪次不再投入新料,只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。
4)蒸糙沙酒糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后,即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大,要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失,必須隨起隨蒸,當(dāng)起到窖內(nèi)Zui后一甑酒醅(也稱香醅)時,應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅,待Zui后一甑香醅出窖后,立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。 蒸酒時應(yīng)輕撒勻上,見汽上甑,緩汽蒸餾,量質(zhì)摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高,這也是它“三高”特點之一,即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好,但沖、生澀、酸味重,它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒,也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫“回沙”。
糙沙酒蒸餾結(jié)束,酒醅出甑后不再添加新料,經(jīng)攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發(fā)酵一個月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統(tǒng)稱“大回酒”,其酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質(zhì)醇和,糊香好,味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質(zhì)醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。 醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個周期,兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,適當(dāng)多用,氣溫高,適當(dāng)少用,其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些,而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。
生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖,起二次制曲的作用。當(dāng)堆集微生物繁殖得較旺盛,再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵,使釀酒微生物占據(jù)優(yōu)勢,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行,這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。 發(fā)酵時,糟醅采取原出原入,達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后,準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好?;鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。
為了勾兌調(diào)味使用,醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒,在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌勻后,堆集,回醅再發(fā)酵,另一半雙輪底醅可直接蒸酒,單獨存放,供調(diào)香用。
E.入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經(jīng)過三年陳化使酒味醇和,綿柔。
F.精心勾兌 貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,后放大調(diào)合,再貯存一年,經(jīng)理化檢測和品評合格后,才能包裝出廠。
聯(lián)系方式
工商信息和基本資料
- 法人名稱:
- 貴州酒湃商貿(mào)有限公司
- 簡稱:
- 酒湃商貿(mào)
- 主要經(jīng)營產(chǎn)品:
- 酒類 , 白酒
- 經(jīng)營范圍:
- 法律、法規(guī)、國務(wù)院決定規(guī)定禁止的不得經(jīng)營;法律、法規(guī)、國務(wù)院決定規(guī)定應(yīng)當(dāng)許可(審批)的,經(jīng)審批機(jī)關(guān)批準(zhǔn)后憑許可(審批)文件經(jīng)營;法律、法規(guī)、國務(wù)院決定規(guī)定無需許可(審批)的,市場主體自主選擇經(jīng)營。(銷售:食品(持證經(jīng)營)、日用百貨、五金交電、建筑材料、電子產(chǎn)品、辦公用品、文化用品、農(nóng)產(chǎn)品。[NMDZH])
- 營業(yè)執(zhí)照號碼:
- 91520102MA6HNDF26M
- 發(fā)證機(jī)關(guān):
- 貴陽市南明區(qū)市場監(jiān)督管理局
- 法人類型:
- 有限責(zé)任公司(自然人投資或控股)
- 地區(qū)編碼:
- 520102
- 組織機(jī)構(gòu)代碼:
- MA6HNDF2-6
- 經(jīng)營期限:
- 永久
- 經(jīng)營狀態(tài):
- 已注銷
- 成立時間:
- 2019年04月29日
- 所屬行業(yè):
- 其他糧食 » 南明區(qū)其他糧食
- 所屬城市黃頁:
- 貴陽企業(yè)網(wǎng) » 南明區(qū)
- 順企編碼:
- 94650110
貴州酒湃商貿(mào)有限公司的股東
股東名字 | 出資比例 | 出資額 |
---|---|---|
陳梅 | 79% | 人民幣395萬元 |
韋勇 | 21% | 人民幣105萬元 |